Ore 03.33 – È di qualche giorno fa la notizia che il Consorzio tutela formaggio Asiago ha scelto di investire sulla formazione dei giovani e rafforzare la trasmissione del sapere della sua denominazione d’origine, diventando promotore attivo del percorso per ottenere il titolo di “Tecnico Casaro” presentato dal CESAR, l’ente di formazione di Confartigianato Vicenza, ideato e progettato Aulo Ceccato di Thiene e da Veneto Agricoltura.

«Il Consorzio affiancherà il corso “Tecnico Casaro”, in avvio nel mese di marzo, con proprio personale esperto e competenze nei diversi settori della formazione, da quella tecnica specialistica al marketing e alla comunicazione. In particolare, i giovani avranno la possibilità di realizzare incontri e visite guidate ai diversi luoghi di produzione e alle aziende del Consorzio, oltre a svolgere stage lavorativi con casari esperti», ha spiegato Flavio Innocenzi, direttore del Consorzio tutela formaggio Asiago, ai microfoni di European Food Agency (EFA) News, agenzia giornalistica interamente dedicata all’informazione nel settore dell’industria agroalimentare.

Quali sono le competenze richieste oggi ad un casaro moderno e com’è cambiata questa figura nel tempo?

Oggi il tecnico caseario ha un bagaglio di competenze tecniche più evoluto. I ragazzi studiano la materia prima, la stagionatura, l’affinamento, la conservazione, arrivando anche alla parte di vendita, valorizzazione, analisi di mercato e il marketing del prodotto. Quindi non sono solo dei tecnici. Il produttore caseario in chiave moderna, deve possedere competenze tecniche evolute anche sul fronte aziendale.

Come si inserisce il tema della sostenibilità all’interno del percorso formativo?

La sostenibilità oggi è fondamentale perché abbraccia trasversalmente tutta la fase produttiva. Cercheremo di trasmettere ai ragazzi quali sono le modifiche fatte al nostro disciplinare di produzione, entrate in vigore a fine 2020. Racconteremo che, per esempio, alcune materie prime sono state escluse dall’alimentazione dei bovini perché non facevano parte delle specificità territoriali. Spiegheremo che abbiamo introdotto la possibilità di usare il caglio vegetale per andare incontro alle esigenze attuali di avere un prodotto il più naturale possibile, ma anche perché abbiamo semplicemente riscoperto la manualità tradizionale antica di fare il formaggio.

Non vogliamo persone che abbiano solo una competenza tecnica. Vogliamo che capiscano il contesto in cui si trovano. Il Consorzio —oltre al ruolo istituzionale di promozione della denominazione e delle modalità di produzione affinché vengano rispettati gli standard definiti nel disciplinare— oggi più che mai deve dialogare con le università e con le scuole per mantenere attive certe competenze, fare ricerca e sviluppo e tenere al passo coi tempi il fenomeno della Denominazione di Origine Protetta (DOP). Non basta produrre e gestire la tracciabilità. La DOP è un fenomeno economico sociale basato su una filosofia che vogliamo sia ben radicata nel territorio e venga compresa.

Un tempo, quella del casaro era una professione che veniva tramandata di padre in figlio. Oggi è possibile apprenderla anche attraverso questo corso di scuola superiore rivolto a persone di età compresa tra i 18 ed i 35 anni. Puntiamo sulla consapevolezza e sulla voglia dei giovani di riabbracciare mestieri antichi, riscoprendone il senso in chiave moderna. I più interessanti tra i produttori della zona oggi sono ragazzi che hanno riscoperto questo mestiere e questa passione di produrre in montagna. Alcuni di loro hanno una laurea in agronomia o hanno studiato economia.

Quali sono le tecniche di produzione che caratterizzano la DOP Asiago?

Ci sono due tipologie di formaggio Asiago: il formaggio Asiago fresco fatto con latte intero e il formaggio stagionato realizzato con latte parzialmente scremato. Questi vengono prodotti solo con latte della zona dell’Altopiano di Asiago che abbraccia la provincia di Trento e la provincia di Vicenza e anche la parte più occidentale delle province di Padova e Treviso. L’80% dell’Asiago viene prodotto nella versione fresca e circa il 20% viene prodotto nella versione stagionata. Con le recenti modifiche introdotte al disciplinare l’Asiago stagionato ha allungato il periodo minimo di maturazione, passando da 60 giorni a 90. Inoltre, abbiamo introdotto il divieto di utilizzo del lisozima, un enzima presente anche nell’albume d’uovo, che l’industria impiega come additivo.

Quali altre iniziative ha messo in atto il Consorzio dell’Asiago DOP per rafforzare la conoscenza di quest’eccellenza prodotta in Italia?

Promozione per noi vuol dire far conoscere la denominazione e tutto il mondo che c’è dietro. Prima della pandemia organizzavamo tra 60 e 70 manifestazioni all’anno in tutto il mondo, tra eventi proprietari, fiere ed altre iniziative in Europa. Oggi ne facciamo un po’ di meno, ma sfruttiamo molto di più la formazione sul web. Dal 2021 abbiamo lanciato un’operazione importante con il settore della ristorazione, in particolare con il Gambero Rosso, la parte italiana di Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) e la Confcommercio. È un’operazione che mira a promuovere il formaggio Asiago presso 600 ristoranti in Italia. Noi forniamo il prodotto, facciamo attività di formazione e cerchiamo di dare visibilità a questi ristoratori che, a loro volta, inseriscono l’Asiago nei loro menu e gli danno visibilità anche sui social media con l’hashtag #SiAsiagoDop.

Alla base di questo principio di comunicazione valoriale c’è il Si contenuto nella stessa parola Asiago. Asiago contiene la “base per la positività” e allora noi ci siamo detti che —dopo un ventennio di guerre, di crisi economiche e di pandemia— era importante aprire l’era del Si. Sì a tutti i valori di cui l’Asiago è portatore: la sostenibilità, lo stare insieme e il ritornare all’aria aperta. Con questa premessa abbiamo lanciato l’8 dicembre scorso sulle reti televisive nazionali, nei principali network radiofonici, in 20 centri commerciali e su Spotify, una campagna di comunicazione che ci è costata 3 milioni in tre anni, portatrice di valori di positività. La ristorazione è ambasciatrice di questa convivialità animata dal senso della DOP.

In Italia, nel 2020, la produzione di Asiago DOP è stata di 1.733.824 forme, di cui 1.427.456 di Asiago fresco e 306.368 di Asiago stagionato. È stato un anno di profondi mutamenti, nel quale la produzione è aumentata dando risposte alle diverse esigenze di consumo ed ha proposto un prodotto di altissima qualità che, con la sua origine certa e presenza costante su tutti i canali di vendita, è stato premiato con un aumento dei consumi del +2,2% a volume e +3,4% a valore.

Il prodotto è conosciuto anche all’estero: all’incirca ne vengono esportate 2 mila tonnellate all’anno rispetto alle 22 mila prodotte. Nel tempo le esportazioni sono aumentate e l’Asiago si è diffuso in vari Paesi. Abbiamo avuto una battuta d’arresto nella fase di chiusura tra il 2020 e il 2021, per cui tecnicamente è stato difficoltoso se non impossibile esportare il prodotto a causa della pandemia, alcuni dazi introdotti da Trump e le chiusure delle frontiere in Russia.

Oggi i mercati principali sono Stati Uniti, Svizzera, Canada, Germania e Francia. L’Asiago DOP viene venduto in 52 Paesi al di fuori dell’Italia e come Consorzio siamo attivi per difenderlo, tutelarlo e per promuoverlo anche all’estero. Ci sono alcuni mercati sui quali abbiamo lavorato, dove in passato era difficile esportare.

Tra questi cito il Messico, dove oggi l’Asiago è riconosciuto grazie ai negoziati bilaterali con l’Ue ed è anche tutelato da una parte del nostro personale che fa promozione sul territorio.

La stessa cosa è accaduta in Giappone. Vent’anni fa in pochi ci avrebbero creduto, ma oggi i giapponesi sono buoni acquirenti di prodotti caseari italiani di qualità, tra cui l’Asiago. Sicuramente in prospettiva si pone la sfida di far conoscere all’Est del mondo questo formaggio, che non è parte della dieta asiatica.

Infine, un altro mercato molto importante è l’Australia, dove l’Asiago è cresciuto negli ultimi anni ed oggi è ben presente. Noi siamo ci siamo estesi all’estero laddove vivono le comunità di italiani che cercano un prodotto tipico della loro terra.

In Messico il rappresentante del Consorzio tutela formaggio Asiago, Davide Ronda, può essere contattato all’indirizzo email italianissimi@infinitummail.com