10:10 hrs. – El tomate fue domesticado por los pueblos mesoamericanos, particularmente en el sureste de México, hace más de 2500 años. Tras llegar a Europa en 1540, cuando el militar español Hernán Cortés regresó al viejo continente con algunas plantas, hoy es uno de los ingredientes más utilizados en la gastronomía internacional, indispensable para muchas preparaciones de la cocina italiana y mexicana. En los siguientes párrafos analizamos brevemente las características del cultivo de este fruto en ambos países.

En México el jitomate es la hortaliza de mayor producción y se cultiva para atender la demanda nacional y la exportación.

De acuerdo a datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) —órgano administrativo desconcentrado de la Secretaría de Agricultura federal— la producción estimada en 2021 fue de 3.32 millones de toneladas, sembradas en una superficie de 45,403 hectáreas (73.1 toneladas/hectárea).

En el país, los cultivos de jitomate se concentran principalmente en cinco Estados: Sinaloa, Baja California Sur, Chiapas, Querétaro y Sonora, que representan el 53 por ciento del total nacional.

En Italia, en 2021, el área cultivada - según los datos publicados por OI Pomodoro da Industria - fue de 71 mil hectáreas, 39 mil en la cuenca Norte y 32 mil en la cuenca Centro Sur. La cuenca Norte incluye Emilia-Romaña, Lombardía, Piamonte, Véneto y la provincia autónoma de Bolzano, mientras que la cuenca Centro Sur agrupa Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Lazio, Marche, Molise, Apulia, Toscana, Cerdeña, Sicilia y Umbría.

OI pomodoro da industria es la organización interregional interprofesional que asocia los sujetos económicos de la cadena productiva del tomate.

La misma fuente reporta 6.1 millones de toneladas producidas en el Bel Paese el año pasado, con un rendimiento promedio de 86 toneladas/ha. Por tanto, la productividad italiana es, a primera vista, casi 18% superior a la mexicana, pero esta comparación puede no ser del todo exacta, ya que las variedades cultivadas en los dos países difieren.

En el país de la bota podemos agruparlas en tres categorías: tomates en racimo, tomates para ensalada y tomates para salsa. Las especies de racimo incluyen el cereza, el datterino, el pizzutello, el tomate Regina di Torre Canne y los tomates Piennolo del Vesuvio DOP y Manduria. Entre las variedades de ensalada encontramos el costoluto, el Cuore di Bue, el Camone di Sardegna y el Canestrino di Lucca. Finalmente, los principales tomates para salsa y conservas de la península italiana son Re Umberto, San Marzano DOP y Roma.

En México, en orden de importancia, los principales tipos de jitomate son Bola, Saladette y Roma, seguidos de las especialidades de racimo, Uva, Cherry, Cocktail, Pera y Heriloom.