19:44 hrs. – El 6 de abril se celebra el día de la Carbonara, uno de los primeros platos italianos más queridos en el mundo. El evento mediático creado por los fabricantes de pasta de Unione Italiana Food con la participación de IPO, la Organización Internacional de la Pasta, nos brinda la oportunidad de resumir a continuación los hitos de la evolución de esta receta.

Entre los ejemplos más antiguos de asociación entre el huevo y la pasta encontramos la mención de esta combinación en Il cuoco galante, del napolitano Vincenzo Corrado, impreso en 1773, seguido por Cucina teorica-pratica de Ippolito Cavalcanti. En estos dos casos, el huevo se utiliza únicamente como espesante para pastas en caldo, bolas de pasta frita o timbales de pasta, preparaciones muy alejadas no solo de la carbonara, sino también del propio concepto de pastasciutta. Un paso adelante decisivo lo da Francesco Palma, otro napolitano, que describe en Il principe dei cuochi de 1881 los macarrones con queso y huevos, en los que combina pasta, queso, huevos y grasa de cerdo.

El uso de la manteca o del “guanciale” como condimento para la pasta se registró en los libros de cocina mucho más tarde: la receta de espaguetis con tocino se publicó en Il piccolo talismano della felicità de Ada Boni en 1949. Pero en ninguna de las preparaciones que utilizaban manteca veteada con magro —obtenido de la mejilla salada del cerdo— había huevo, por lo que a lo sumo pueden considerarse como primeros ejemplos de “pasta alla gricia”, aunque este nombre se empezó a utilizar solo mucho tiempo después.

Una de las primeras veces que el nombre “carbonara” fue utilizado por los medios de comunicación masivos fue en la película de Giorgio Pàstina Cameriera bella presenza offresi…, de 1951. Durante una conversación con la criada María, interpretada por Elsa Merlini, su empleador le pregunta : «Discúlpeme un momento, escuche, pero ¿usted sabe preparar spaghetti carbonara?». Incluso en la ficción cinematográfica la receta no parecía haberse difundido, ya que la joven respondió que no. En el mismo año apareció una segunda mención en el libro Lunga vita di Trilussa, de Mario dell'Arco: «Es difícil que nuestro poeta pase a la embestida de los espaguetis “alla carbonara” o “alla carettiera”...».

La primera auténtica receta de carbonara se publicó en Estados Unidos un año más tarde, en 1952, en una guía de restaurantes de un distrito de Chicago titulada An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side, de Patricia Bronté. En la reseña del restaurante Armando’s”, la autora reporta una combinación de ingredientes bastante precisa y no hay posibilidad de equivocación: es la carbonara que todos conocemos. La aparición de la primera receta italiana —aunque no como se prepara hoy— está fechada en agosto de 1954, cuando apareció en la revista em>La cucina italiana a base de espagueti, huevo, tocino, gruyere y ajo.

La consagración definitiva de este platillo a receta nacional se produce con la publicación del libro La grande cucina de Luigi Carnacina, en 1960. Por primera vez se introduce la mejilla de cerdo, en sustitución del tocino, y la nata, que a menudo estará presente hasta finales de los años 80 con cantidades incluso significativas, como en la versión de 1989 de Gualtiero Marchesi, que recomienda un cuarto de litro para 400 gramos de espaguetis.

El “guanciale” (mejilla de cerdo)

En los primeros cuarenta años de vida de esta preparación, además de la crema, aparecen también otros ingredientes, como el vino, el ajo, la cebolla, el perejil, el pimiento morrón, la pimienta y el chile de árbol, demostrando una extrema variabilidad de la composición. En las versiones de carbonara de los años 90, poco a poco, la tendencia es hacia la eliminación de todos los elementos excepto los tres ingredientes clásicos que hoy en día todo el mundo conoce: huevo (con un claro predominio de la yema), pecorino y tocino, agregando cantidas mas o menos abundantes de pimienta.

En cuanto a las circunstancias del nacimiento del platillo, un artículo de Luca Cesari publicado por el Gambero Rosso afirma: «Es plausible que la disponibilidad de raciones militares estadounidenses inmediatamente después de la guerra proporcionara el impulso decisivo para la construcción de la receta. La combinación del típico sabor americano de huevo y tocino con pasta cubierta con queso lo convirtió en un éxito inmediato en ambos lados del Océano Atlántico».

«Pero» —añade Cesari— «¿a quién le debemos este invento? Las hipótesis son varias, pero el relato, nunca desmentido, de Renato Gualandi prevalece sobre todos. Este joven chef de origen boloñés fue contratado el 22 de septiembre de 1944 para preparar un almuerzo con motivo del encuentro entre el Octavo Ejército británico y el Quinto Ejército estadounidense en la recién liberada Riccione. Haciendo de la necesidad una virtud, sin saberlo, creó un platillo destinado a ser famoso en todo el mundo: Los estadounidenses tenían un tocino fantástico, una crema de leche deliciosa, queso y yema de huevo en polvo. Lo combiné todo y serví esta pasta a los generales y oficiales para la cena. En el último momento decidí ponerle un poco de pimienta negra que desprendía un sabor excelente. La cociné bastante “babosa” y quedaron conquistados por su sabor».