Il 6 aprile si celebra la carbonara: eccone la storia

Il 6 aprile si celebra la carbonara: eccone la storia

Ore 19.44 – Il 6 aprile si celebra la giornata della Carbonara, uno dei primi piatti italiani più amati nel mondo. L’evento mediatico creato dai pastai di Unione Italiana Food con l’adesione di IPO, International Pasta Organization, ci fornisce lo spunto per riassumere qui sotto le pietre migliari dell’evoluzione di questa ricetta.

Tra gli esempi più antichi di associazione tra uovo e pasta troviamo la menzione di questo accostamento ne Il cuoco galante, del napoletano Vincenzo Corrado, stampato nel 1773, seguito dalla Cucina teorica-pratica del conterraneo Ippolito Cavalcanti. In questi due casi l’uovo viene utilizzato unicamente come addensante per la pasta in brodo, le polpette di pasta fritte o i timballi di pasta, preparazioni molto lontane non solo dalla carbonara, ma anche dalla concezione stessa di pastasciutta. A compiere un deciso passo in avanti è invece Francesco Palma, un altro napoletano, che descrive ne Il principe dei cuochi del 1881 i maccheroni con cacio e uova, in cui riunisce pasta, formaggio, uova e strutto.

L’utilizzo del lardo o del guanciale come condimento per la pasta viene invece registrato dai ricettari solo molto più tardi: la ricetta degli spaghetti al guanciale fu pubblicata ne Il piccolo talismano della felicità di Ada Boni nel 1949. Ma in nessuna delle preparazioni che utilizzavano il lardo venato di magro —ottenuto dalla guancia salata del maiale— era presente l’uovo, per cui possono al massimo essere considerate i primi esempi di pasta alla gricia, anche se questo nome gli sarà imposto solo molto tempo dopo.

Una delle prime volte che il nome “carbonara” venne impiegato dai mass media fu nel film di Giorgio Pàstina Cameriera bella presenza offresi…, del 1951. Durante un colloquio con la domestica Maria, interpretata da Elsa Merlini, il datore di lavoro chiede: «Scusi un momento, senta un po’, ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?». Anche nella finzione cinematografica la ricetta non doveva essere molto diffusa, poiché la giovane risponde di non conoscerla. Nello stesso anno una seconda citazione appare nel libro Lunga vita di Trilussa, di Mario dell’Arco: «È difficile che il nostro poeta muova all’assalto degli spaghetti ‘alla carbonara’ o ‘alla carettiera’…».

La prima autentica ricetta della carbonara fu pubblicata negli Stati Uniti un anno più tardi, nel 1952, in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side, di Patricia Bronté. Nella recensione del ristorante “Armando’s” l’autrice riporta una combinazione di ingredienti piuttosto precisa e non ci si può sbagliare: è proprio la carbonara che tutti conosciamo. La comparsa della prima ricetta italiana —ma non come la si prepara oggi— è invece datata agosto 1954, quando apparve sulla rivista La cucina italiana a base di spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio.

La definitiva consacrazione a ricetta nazionale di questo piatto avviene con la pubblicazione del volume di Luigi Carnacina La grande cucina, nel 1960. Per la prima volta viene introdotto il guanciale di maiale, in sostituzione della pancetta, e la panna, che sarà spesso presente fino allo scadere degli anni ’80 con quantità anche importanti, come nella versione di Gualtiero Marchesi del 1989 che ne consiglia un quarto di litro su 400 g di spaghetti.

Il guanciale

Nei primi quarant’anni di vita di questa preparazione, oltre alla panna, altri ingredienti trovano il proprio spazio, come il vino, l’aglio, la cipolla, il prezzemolo, il peperone, il pepe e il peperoncino, dimostrando un’estrema variabilità della composizione. Nelle versioni della carbonara degli anni ’90, a poco a poco, la tendenza è verso l’eliminazione di tutti gli elementi tranne i tre ingredienti classici che oggi tutti conoscono: uovo (con una netta prevalenza del tuorlo), pecorino e guanciale, con l’aggiunta più o meno abbondante del pepe.

Per quanto riguarda le circostanze della nascita di questo piatto, in un articolo di Luca Cesari pubblicato dal Gambero Rosso si legge: «È plausibile che la disponibilità delle razioni militari statunitensi nell’immediato dopoguerra abbia fornito l’impulso decisivo per la costruzione della ricetta. La combinazione del tipico gusto americano uova & bacon con la pasta condita con il formaggio ne decretò l’immediata fortuna su entrambe le sponde dell’Oceano Atlantico».

«Ma» —aggiunge Cesari— «a chi dobbiamo questa invenzione? Le ipotesi sono diverse, ma su tutte prevale il racconto, mai smentito, di Renato Gualandi. Questo giovane cuoco di origine bolognese fu ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata. Facendo di necessità virtù, creò inconsapevolmente un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo: Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dal sapore».

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