06:01 hrs. - A diferencia de otros quesos famosos en el mundo, el Parmigiano Reggiano no se puede “fabricar” industrialmente. Se elabora únicamente utilizando las manos expertas del quesero, de la misma forma artesanal de antaño..

La única diferencia entre un Parmigiano Reggiano del siglo XII y una forma actual está en el control de calidad que, gracias al Consorcio de Protección —establecido en 1928 a propuesta de los productores y de la Cámara de Comercio de Reggio Emilia— asegura el cumplimiento de estrictas normas de producción.

Las vacas lecheras de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia —a la izquierda del río Reno— y Mantua —a la derecha del río Po— reciben una dieta exclusiva de forrajes provenientes de pastos seleccionados de la zona. Muy fragantes y ricos en alimentos vitales, son el primer elemento destacado que distingue la calidad de este queso.

El procesamiento de la leche, como un ritual, sigue con precisión reglas antiguas que jamás han sido modificadas.

La leche, vertida en la caldera, se calienta a la temperatura adecuada. El queso se forma con la adición de suero y cuajo, dos elementos absolutamente naturales, y no se utiliza ningún otro componente. Tras desmenuzar el coágulo en granos y cocerlo, la pasta así obtenida, extraída de la caldera utilizando un paño de grandes dimensiones, se introduce en moldes cilíndricos que, además de un calibrado perfecto, dan al queso su primera marca de origen.

La forma obtenida se coloca luego en un baño de agua salada donde, debido a la solución salina, el queso elimina el exceso de agua y absorbe una pequeña cantidad de sal. El cloruro de sodio, la sal de mesa común, es el único ingrediente agregado.

Tras concluir estos procesos, el queso llega a las espectaculares almacenes de maduración, donde reposa hasta 24 meses.

A la mitad del “viaje”, hacia el duodécimo mes, los inspectores del Consorcio revisan la forma. Si reúne todas las características de idoneidad, es marcada a fuego.

Mientras tanto, el Parmigiano Reggiano sigue madurando. A diferencia de otros quesos, la ausencia total de conservantes no bloquea los procesos de transformación natural. Es como si la leche siguiera viviendo en otra dimensión, lo que permite que el Parmigiano Reggiano alcance la perfección con una riqueza incomparable de sustancias, aromas y fragancias.

Actualmente se presenta en ruedas de 33-35 kg, de textura dura y uniforme, con estructura finamente granulada (de ahí el nombre de “grana”), de color ligeramente pajizo, con un sabor y aroma delicioso e inconfundible.

El Museo del Parmigiano Reggiano

Debido a la particular conformación de la estructura de planta circular con una sola sala, la antigua fábrica de queso del castillo Meli-Lupi en Soragna, en la provincia de Parma, fue elegida para convertirse en la sede del Museo del Parmigiano Reggiano —uno de los veinticuatro museos del gusto esparcidos por el territorio y dedicados a productos típicos locales—, inaugurado el 30 de noviembre de 2003.

El proyecto consistió en la reconstrucción de la estructura del techo del cuerpo central y de la corona circular alrededor de la sección columnada, según los criterios de la tradición local, reutilizando la estructura portante en vigas de madera y recuperando la capa de tejas de terracota visibles. Las paredes internas fueron revestidas con yeso y los pisos restaurados en barro.

Las salas del antiguo salón de la leche, elevadas sobre la parte circular, albergan la instalación de una exposición dedicada a la historia del Parmigiano Reggiano y a las tipologías arquitectónicas de los Caselli.

En el centro del espacio circular se encuentra la antigua caldera de cobre para la elaboración del queso, rodeada de diversas herramientas e instrumentos. También hay un área para la producción de mantequilla y para la figura de San Lucio de Cavargna, quien probablemente vivió entre los siglos XII y XIII cerca de Como y ahora es venerado como el protector de los queseros.

En la sala subterránea de la salmuera se relata la historia del queso Parmigiano, desde el siglo XII hasta nuestros días, su cadena productiva y la historia del rallador. También hay una exposición dedicada a las numerosas imitaciones del Parmigiano Reggiano existentes en el mundo, algunas de ellas también a la venta en México.

En las salas rústicas anexas al cuerpo principal del museo, también se exhibe una colección de herramientas y objetos cotidianos de la civilización campesina relacionados con temas alimentarios. Y por último la tienda del museo, donde los visitantes pueden degustar y adquirir este insuperable producto, así como publicaciones, posters, postales y artículos de cocina temáticos.

Del 1 de marzo al 8 de diciembre el museo abre los sábados, domingos y festivos de 10 a 13 y de 14 a 18 hrs. De lunes a viernes solo abre con reservación previa y visita guiada. Desde el 9 de diciembre hasta finales de febrero las visitas solo se pueden realizar con reservación previa para grupos. Tel. +39.340.1939057, e-mail: prenotazioni.parmigiano@museidelcibo.it. Las solicitudes de reservación se pueden enviar utilizando el formulario en línea disponible aquí.