Ore 06.01 – A differenza di altri blasonati formaggi del mondo, il Parmigiano Reggiano non può essere “fabbricato” industrialmente. Viene prodotto solo con le mani esperte del casaro, nello stesso modo artigianale dei tempi che furono.

L’unica differenza fra un Parmigiano Reggiano del XII secolo e una forma attuale è nel controllo qualità che, grazie al Consorzio di Tutela —costituito nel 1928 su proposta dei produttori e della Camera di Commercio di Reggio Emilia— assicura il rispetto di rigidi capitolati di produzione.

Alle mucche da latte delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna —alla sinistra del fiume Reno— e Mantova —alla destra del fiume Po— è riservata una dieta esclusiva di foraggi provenienti dai pascoli della zona selezionati. Profumatissimi e ricchi di alimenti vitali, sono il primo elemento di spicco che contraddistingue la qualità di questo formaggio.

La lavorazione del latte, come un rituale, segue con precisione regole antiche e mai mutate.

Il latte, versato nella caldaia, viene riscaldato alla giusta temperatura. Il formaggio si forma con l’aggiunta di siero di latte e caglio, due elementi assolutamente naturali, e non viene utilizzato nessun altro componente. Dopo la rottura del coagulo in grani e la cottura, la pasta così ottenuta, estratta dalla caldaia grazie ad un ampio telo, è deposta entro fascere cilindriche, che oltre al perfetto dimensionamento, conferiscono al formaggio anche il primo marchio di origine.

La forma ottenuta viene successivamente immessa in un bagno di acqua salata dove, per effetto della soluzione salina, il formaggio elimina l’acqua in eccesso e assorbe una leggera quantità di sale. Il cloruro di sodio, il comune sale da cucina, è l’unico ingrediente aggiunto.

La forma giunge poi negli spettacolari magazzini di stagionatura, dove riposa fino a 24 mesi.

A metà del “cammino”, verso il dodicesimo mese, gli ispettori del Consorzio controllano la forma. Se presenta tutte le caratteristiche di idoneità, viene marchiata a fuoco.

Nel frattempo il Parmigiano Reggiano continua a stagionare. A differenza di altri formaggi, la totale assenza di conservanti non blocca i naturali processi di trasformazione. È come se il latte continuasse a vivere in un’altra dimensione, il che consente al Parmigiano Reggiano di giungere a maturazione con una incomparabile ricchezza di sostanze, di aromi e di profumi.

Attualmente si presenta con forme di 33-35 Kg, con pasta dura, uniforme, a struttura finemente granulosa (da cui anche il nome di “grana”), di colore leggermente paglierino, di sapore e aroma prelibati e inconfondibili.

Il Museo del Parmigiano Reggiano

Per la particolare conformazione della struttura a pianta circolare con locale unico, l’antico caseificio del castello Meli-Lupi di Soragna, in provincia di Parma, è stato prescelto per divenire sede del Museo del Parmigiano Reggiano —uno dei ventiquattro musei del gusto sparsi sul territorio e dedicati ai prodotti tipici locali—, inaugurato il 30 novembre del 2003.

Il progetto ha comportato il rifacimento della struttura del tetto del corpo centrale e della corona circolare attorno alla parte pilastrata, secondo i criteri della locale tradizione, riutilizzando la struttura portante in travi di legno e recuperando lo strato di pianelle in cotto a vista. I muri interni sono stati intonacati e i pavimenti ripristinati in cotto.

I locali dell’ex camera del latte, rialzati rispetto alla parte circolare, ospitano l’allestimento di un percorso espositivo dedicato alla storia del Parmigiano Reggiano e alle tipologie architettoniche dei Caselli.

Lo spazio circolare accoglie al centro l’antica caldaia in rame per la preparazione del formaggio, circondata dai vari attrezzi e strumenti. Vi è anche un’area per la produzione del burro e per la figura di San Lucio di Cavargna, probabilmente vissuto tra il XII e il XIII secolo nei pressi di Como ed oggi venerato come protettore dei casari.

Nel locale sotterraneo della salamoia è narrata la storia del formaggio Parmigiano, dal XII secolo ad oggi, la sua filiera produttiva e la storia della grattugia. È anche visibile un’esposizione dedicata alle numerose imitazioni del Parmigiano Reggiano esistenti all’estero, alcune di loro in vendita anche in Messico.

Negli ambienti rustici annessi al corpo principale del museo è esposta, inoltre, una rassegna di attrezzi e oggetti quotidiani della civiltà contadina legati ai temi dell’alimentazione. E infine il negozio del museo, dove i visitatori possono degustare ed acquisire questo insuperabile prodotto, oltre a pubblicazioni, poster, cartoline e oggetti da cucina a tema.

Dal 1° marzo all’8 dicembre il museo apre il sabato, la domenica e i giorni festivi dalle 10 alle 13 e dalle 14 alle 18. Dal lunedì al venerdì è aperto solo su prenotazione con visita guidata. Dal 9 dicembre alla fine di febbraio le visite possono essere effettuate solo su prenotazione per gruppi. Tel. +39.340.1939057, e-mail: prenotazioni.parmigiano@museidelcibo.it. Le richieste di prenotazione possono essere inviate utilizzando l’apposito modulo online.