Ore 09.06 – Il messicano Tonatiuh Ton Cortés, il primo non italiano a vincere la Coppa del Mondo del Panettone nel 2024 a Milano, ha deciso di offrire la sua creazione vincente al pubblico di Città del Messico, in collaborazione con una pasticceria locale.

Ma adattare una ricetta pensata per Milano ai 2.200 metri di altitudine della capitale messicana non è stata solo una questione di cambio di forno. Ton e i suoi collaboratori hanno dovuto riformulare significativamente il processo di preparazione.

Il primo cambiamento è stata la farina. A Milano, Ton ha utilizzato farine pure, senza sbiancanti o miglioratori. In Messico, ha scoperto che molte farine industriali contengono additivi che, sebbene impercettibili alla maggior parte dei consumatori, sono dannosi per un impasto delicato come quello del panettone. Lo stesso vale per alcuni cioccolatini o ingredienti che contengono stabilizzanti o regolatori di acidità: l’amalgama ne risente.

La soluzione è stata quella di progettare una miscela precisa di farine messicane e d’importazione, testando ripetutamente fino a trovare il punto esatto in cui l’impasto fermenta vigorosamente, ma mantiene la consistenza ariosa richiesta da un panettone di alta qualità.

Il secondo ostacolo è l’altitudine. A Città del Messico l’acqua bolle a 92 gradi, l’evaporazione cambia e la temperatura interna del panettone si comporta in modo diverso: mentre a livello del mare è normale raggiungere i 98 °C nella parte centrale, a 2.200 metri di altitudine il termometro non supera i 92 °C. Questo cambia tutto: tempi, umidità e stabilità.

Ton lo dice con umorismo, ma anche con rassegnazione: «la metà di quello che spiego nei miei corsi a livello del mare qui non funziona».

Nella capitale messicana, ogni nuova infornata è stata una prova: regolare i tempi, monitorare la fermentazione, misurare ripetutamente. Il risultato è un panettone che rispetta lo spirito della ricetta vincente, ma parla il linguaggio dell’altitudine.

Ton Cortés, musicista prima di diventare panettiere, ha fatto la storia poco più di un anno fa diventando il primo straniero a vincere la Coppa del Mondo del Panettone a Milano. Residente Barcellona, ​​dove possiede una pasticceria, ha abbandonato la sua carriera musicale per il lievito madre, e la sua tecnica gli ha permesso di superare i maestri italiani sul loro stesso territorio.

Foto: cibotoday.it