10:51 hrs. – Mario Cifinelli es napolitano. Vive en la Ciudad de México y desde 2014 produce quesos siguiendo fielmente los métodos tradicionales italianos y utilizando materias primas de alta calidad.

Hace unos días Puntodincontro fue invitado a visitar la pequeña fábrica de Mozzarella Vesuvio S.A. de C.V., empresa que fundó en el municipio de Tlalnepantla de Baz, al norte del Área Metropolitana de la Ciudad de México.

En un ambiente ordenado, bajo los más rigurosos procedimientos higiénicos de manipulación de alimentos, siguiendo un proceso artesanal apoyado por muy poca maquinaria, 13 personas trabajan de las 8 y media de la mañana hasta las 18.30 y producen principalmente mozzarella, burrata y ricotta (normal y “de leche", con una adición de nata), pero también caciocavallo, provolone, provola ahumada, caciotte primo sale, crema y mantequilla.

El proceso comienza con la recepción diaria de leche fresca, cuya acidez se mide y ajusta de inmediato —mediante la adición de ácido cítrico— para asegurar la suavidad final de los quesos.

El segundo paso es calentarla a 36-38 grados centígrados y agregar el cuajo, que la convierte en una especie de gelatina. Esta masa, después de un cierto tiempo de maduración, se saca de las cubas y se coloca en las mesas, donde pierde el suero y se compacta, transformándose en pasta fila, sustancia básica para la elaboración de la mozzarella y la burrata. El suero que sale se calienta a 88-89 grados y se usa para hacer ricotta, con la adición de vinagre de vino.

«La mozzarella se procesa con la ayuda de una máquina, pero seguimos haciendo la burrata a mano» —enfatiza Mario— «la única intervención mecánica es la de un dispositivo que llena las bolas con stracciatella, pero están preparadas y cerradas artesanalmente. También somos los únicos en producir burrata ahumada en México».

La producción actual ronda los 3,000 kilos de mozzarella, 250 kilos de ricotta y 8 mil burratas mensuales, pero en un mercado nacional de 130 millones de habitantes, caracterizado por un alto porcentaje de jóvenes en la población, la demanda sigue aumentando.

«Hemos superado los 100 clientes en el sector de la restauración y la hostelería» —dice Cifinelli— «y distribuimos nuestros quesos a restaurantes y hoteles de la Ciudad de México y diversas localidades del país: Cancún, Monterrey, Guadalajara, Los Cabos, Cabo San Lucas, Mérida, San Luis Potosí y Puebla».

«Hemos sido contactados, también a través de la Cámara de Comercio Italiana en México, por importantes cadenas del sector de la restauración y la distribución a gran escala y estamos evaluando sus propuestas desde el punto de vista financiero y productivo. Es por ello que estamos planificando una ampliación de las instalaciones que nos permitirá extender la gama de nuestros productos, para incluir salami napolitano, coppa, porchetta y embutidos. También planeamos hacer pan de Puglia, Campania, Sicilia, Toscana, Lacio y Piamonte. Este último se distribuirá en bolsas que contienen un gas que lo mantendrá fresco durante varios días. Algunos de estos proyectos estarán operativos antes de finales de año».

Mozzarella Vesuvio es sin duda un elemento fundamental en la cadena productiva de la creciente red de restaurantes italianos en México, contribuyendo así a la expansión de uno de los aspectos más conocidos de la cultura Bel Paese: la gastronomía.

Pero además del aspecto alimentario, las actividades de la empresa también quieren abarcar el ámbito social. «Haremos que los niños de la calle vengan a aprender el oficio» —explica Cifinelli— «para que una vez que se vayan tengan los conocimientos para poder encontrar trabajo más fácilmente y alejarse de entornos peligrosos. Este aspecto ya ha estado presente en nuestras actividades con el judo y el proyecto inspirado por Giuseppe Maddaloni, campeón olímpico y mi maestro de vida y deporte».