Ore 10.51 – Mario Cifinelli è napoletano. Vive a Città del Messico e dal 2014 produce formaggi seguendo fedelmente i metodi tradizionali italiani e utilizzando materie prime di alta qualità.

Alcuni giorni fa, Puntodincontro è stato invitato a visitare il piccolo stabilimento di Mozzarella Vesuvio S.A. de C.V., la società da lui fondata nel comune di Tlalnepantla de Baz, a nord dell’Area Metropolitana di Città del Messico.

In un ambiente ordinato, sotto le più rigorose procedure igieniche di manipolazione degli alimenti, seguendo un processo artigianale supportato da pochissimi macchinari, 13 persone lavorano dalle 8.30 del mattino fino alle 18.30 e producono principalmente mozzarella, burrata e ricotta (normale e “di latte”, con un’aggiunta di crema), ma anche caciocavallo, provola, provola affumicata, caciotte primo sale, panna e burro.

Il processo inizia con la ricezione quotidiana del latte fresco, di cui viene immediatamente misurata e regolata l’acidità —aggiungendo acido citrico— per assicurare la morbidezza finale dei formaggi.

Il secondo passo è il riscaldamento a 36-38 gradi centigradi e l’aggiunta del caglio, che tramuta il latte in una specie di gelatina. Questa massa, dopo un certo tempo di maturazione, viene tolta dalle vasche e adagiata sui tavoli, dove perde il siero e si compatta, trasformandosi in pasta fila, la sostanza base per l’elaborazione delle mozzarelle e delle burrate. Il siero che fuoriesce viene riscaldato a 88-89 gradi e utilizzato per fare la ricotta, con l’aggiunta di aceto di vino.

«Le mozzarelle vengono lavorate con l’aiuto di una macchina, ma le burrate le continuiamo a fabbricare a mano» —sottolinea Mario— «l’unico intervento meccanico è quello di un congegno che riempie di stracciatella le palle che però vengono preparate e chiuse artigianalmente. Inoltre siamo gli unici a produrre la burrata affumicata in Messico».

La produzione attuale è di circa 3.000 chili di mozzarella, 250 chili di ricotta e 8mila burrate al mese, ma in un mercato nazionale di 130 milioni di abitanti, caratterizzato da una alta percentuale di giovani nella popolazione, la domanda continua ad aumentare.

«Abbiamo superato i 100 clienti nell’ambito della ristorazione e dell’ospitalità» —racconta Cifinelli— «e distribuiamo i nostri formaggi a ristoranti e alberghi di Città del Messico e diverse località del Paese: Cancún, Monterrey, Guadalajara, Los Cabos, Cabo San Lucas, Mérida, San Luis Potosí e Puebla».

«Siamo stati contattati, anche attraverso la Camera di Commercio Italiana in Messico, da importanti catene dei settori della ristorazione e della GDO e stiamo valutando le loro proposte dal punto di vista finanziario e produttivo. Per questo stiamo progettando un ampliamento delle strutture che ci permetterà di espandere la gamma dei nostri prodotti, per includere salame napoletano, coppa, porchetta e salsicce. Abbiamo in programma anche l’elaborazione di pane pugliese, campano, siciliano, toscano, romano e piemontese. Quest’ultimo sarà distribuito in buste contenenti un gas che lo manterrà fresco per diversi giorni. Alcuni di questi progetti saranno operativi entro la fine dell’anno».

Mozzarella Vesuvio è senza dubbio un elemento fondamentale nella filiera produttiva della crescente rete di ristoranti italiani in Messico, che contribuiscono così all’espansione di uno degli aspetti più conosciuti della cultura del Bel Paese: la gastronomia.

Ma oltre all’aspetto alimentare, le attività della società vogliono abbracciare anche l’ambito sociale. «Faremo venire i ragazzi di strada ad imparare il mestiere» —spiega Cifinelli— «in modo che una volta usciti abbiano le conoscenze per poter trovare lavoro più facilmente e allontanarsi da ambienti pericolosi. Questo aspetto è già stato presente nelle nostre attività con il judo e il progetto ispirato da Giuseppe Maddaloni, campione olimpico e mio maestro di vita e di sport».