13:00 hrs. - En la Ciudad de México —durante una de las conferencias que el viernes 3 de junio agregaron interés y calidad a la 5ª edición de The Authentic Italian Table — Julián Martínez Bello, chef propietario del restaurante Sepia de la Colonia Roma, describió algunas de las facetas que caracterizan la pasta y su preparación, convirtiéndola en el alimento italiano más apreciado en el mundo.

Refiriéndose al hábito, difundido en México, de agregar aceite, cebolla y otros ingredientes al agua de cocción, aclaró al público presente que «todo lo que se le pone no aporta nada, porque al fin de cuentas la pasta será escurrida y condimentada».

«Lo que se debe hacer» —explicó— «es cocinarla solo con agua y sal, asegurándose que el sabor del líquido sea similar al del agua de mar. Cuando empiece a hervir, se echa la pasta. En ese momento la salsa o el aderezo ya debe estar preparado. Si le ponemos aceite al agua, a la pasta se le forma una película que impide que absorba el condimento».

«Muchos italianos la escurren 1 o 2 minutos antes de que esté al dente, para terminar su cocción en la salsa, asegurando así un grado perfecto de consistencia y sabor, que se pierden si se cuece demasiado».

«Me emociona» —comentó Julián— «sentir el sabor de la harina, del huevo o de la sémola. Es maravilloso. La salsa es un acompañamiento que no debe ocultar el gusto de la pasta».

Nacido en la pequeña comunidad guerrerense de Nuxco, con escasos 2,000 habitantes, sobre la carretera Ixtapa-Acapulco, Martínez Bello aprendió de sus padres, ambos excelentes intérpretes de la cocina básica campesina.

En 1995 conoció a Angelo Pavia —empresario gastronómico de Ixtapa y propietario del restaurante Beccofino en aquella localidad— y empezó a colaborar con él en la cocina, convirtiéndose en poco tiempo en sous-chef del establecimiento. En 2012, Rolly Pavía —hijo de Angelo— decidió abrir su propio negocio en la Ciudad de México, L'Ostería del Becco, del cual Julián tomó las riendas como chef ejecutivo.

De ahí en adelante, gracias a su talento innato, creció exponencialmente como consultor y chef ejecutivo de Becco al Mare, chef ejecutivo de La Cantinetta del Becco y, finalmente, chef corporativo y ejecutivo del Il Becco en el Hotel Four Seasons de Paseo de la Reforma.

Durante su colaboración con el grupo Pavía, compartió la cocina con reconocidos chefs italianos como Massimo Bottura, Enrico Crippa y Bruno Cingolani.

Pero el pináculo de su carrera se materializó en agosto de 2017, cuando en compañía de algunos socios abrió Sepia, restaurante ubicado en la calle de Sinaloa 170 de la Colonia Roma Norte con una carta vanguardista en la que se combinan pastas, cocina del mar Mediterráneo y otros platillos.

«La gastronomía italiana va mucho más allá de la pizza, la lasaña, el canelón y la boloñesa», subrayó Julián en el auditorio del Instituto Italiano de Cultura ante los asistentes a su conferencia. «Italia es una gran cultura de gastronomía y sus 20 regiones tienen platillos típicos de norte a sur. Un aspecto que comparo mucho, como mexicano, con nuestros 32 Estados en los que se preparan diferentes especialidades».

No faltaron las anécdotas. «Conocí la albahaca porque mi mamá tenía un jardín en el que la cultivaba para hacer limpias, té..., de todo menos para comerla. Cuando tuve contacto con la cocina italiana fue magnífico darme cuenta de las maravillas que se podían preparar con ella: pesto, ensalada caprese, salsas para pastas... y pensar que mi madre tenía un espacio repleto que jamás se nos ocurrió que podría ser utilizado como ingrediente culinario».

The Authentic Italian Table, coordinada en México por la Cámara de Comercio Italiana, es una iniciativa del proyecto True Italian Taste para la promoción de productos auténticos del Bel Paese con denominación DOP e IGP. Forma parte de una extensa serie de eventos que también tienen lugar en otras ciudades norteamericanas, europeas y asiáticas.