Ore 13.00 – A Città del Messico, in una delle conferenze che venerdì 3 giugno hanno aggiunto interesse e qualità alla 5ª edizione di The Authentic Italian Table, Julián Martínez Bello, chef-proprietario del ristorante Sepia del quartiere Roma, ha descritto alcune delle sfaccettature che caratterizzano la pasta e la sua preparazione, rendendola l’alimento italiano più apprezzato nel mondo.

Riferendosi all’abitudine diffusa in Messico di aggiungere all’acqua di cottura olio, cipolla e altri ingredienti, ha chiarito al pubblico presente che «qualsiasi cosa ci mettiate non contribuirà a nulla, perché alla fine la pasta verrà scolata e condita».

«Ciò che si deve fare» —ha spiegato— «è cuocerla solo con acqua e sale, assicurandosi che il sapore del liquido sia simile a quello dell’acqua di mare. Quando inizia a bollire, buttate la pasta. A quel punto il sugo o il condimento dovrebbe essere già preparato. Se aggiungete olio all’acqua, sulla pasta si forma una pellicola che impedisce che assorba la salsa».

«Molti italiani la scolano 1 o 2 minuti prima che sia cotta al dente, per finire di cuocerla nel sugo, garantendo così un perfetto grado di consistenza e sapore, che si perde se si scuoce».

«Mi emoziona» —ha commentato Julián— «sentire il sapore della farina, dell’uovo o della semola. È meraviglioso. Il sugo è un accompagnamento che non deve nascondere il gusto della pasta».

Nato a Nuxco nello Stato di Guerrero, una piccola comunità con appena 2.000 abitanti sulla strada Ixtapa-Acapulco, Martínez Bello ha imparato dai suoi genitori, entrambi ottimi interpreti della cucina contadina di base.

Nel 1995 ha conosciuto Angelo Pavia —imprenditore gastronomico di Ixtapa e titolare del ristorante Beccofino— ed ha iniziato a collaborare con lui in cucina, diventando ben presto sous-chef del locale. Nel 2012 Rolly Pavía, figlio di Angelo, ha deciso di strutturare una attività propria a Città del Messico, L’Osteria del Becco, di cui Julián ha preso le redini come chef esecutivo.

Da allora, grazie al suo talento innato, è cresciuto esponenzialmente come consulente e chef esecutivo di Becco al Mare, chef esecutivo de La Cantinetta del Becco ed infine chef esecutivo e corporativo de Il Becco all’albergo Four Seasons di Paseo de la Reforma.

Durante la sua collaborazione con il gruppo Pavia, ha condiviso la cucina con rinomati chef italiani come Massimo Bottura, Enrico Crippa e Bruno Cingolani.

Ma l’apice della sua carriera si è concretizzato nell’agosto 2017, quando, in compagnia di alcuni soci, ha aperto Sepia, un ristorante situato in Sinaloa 170 nel quartiere Roma Nord con un menù d’avanguardia che unisce pasta, cucina del Mediterraneo e altri piatti.

«La gastronomia italiana va ben oltre la pizza, le lasagne, i cannelloni e il ragù», ha sottolineato Julián nell’auditorium dell’Istituto Italiano di Cultura davanti al pubblico. «L’Italia ha una grande cultura della gastronomia e le sue 20 Regioni sono caratterizzate da piatti tipici da nord a sud. Un aspetto che paragono spesso, da buon messicano, con i nostri 32 Stati dove vengono preparate diverse specialità».

Non sono mancati gli aneddoti. «Conoscevo il basilico perché mia madre aveva un orto dove lo coltivava per fare limpias, tè…, tutto tranne che per mangiarlo. Quando sono entrato in contatto con la cucina italiana, è stato magnifico rendersi conto delle meraviglie che si potevano preparare utilizzandolo: pesto, insalata caprese, sughi per la pasta… e pensare che mia madre ne aveva uno spazio pieno che non avremmo mai pensato potesse essere utilizzato come ingrediente culinario.

The Authentic Italian Table, coordinato in Messico dalla Camera di Commercio Italiana, è un’iniziativa del progetto True Italian Taste per la promozione dei prodotti autentici del Bel Paese a denominazione DOP e IGP. Fa parte di una vasta serie di eventi che si svolgono anche in altre città nordamericane, europee e asiatiche.