10:35 hrs. - Cada persona experimenta sensaciones diferentes al probar la trufa y esto es precisamente lo que la convierte en un alimento tan especial. Se dice que es umami, un sabor que va más allá de lo que estamos acostumbrados a describir: salado, dulce, amargo y ácido.

La trufa negra (Tuber Melanosporum Vittadini) es la calidad predominante presente en Umbría, en el centro de Italia, la única región que no se encuentra en las fronteras políticas o marítimas del Bel Paese.

Conocida como la trufa de Norcia y Spoleto, esta seta, que crece cerca de las raíces de los árboles, está muy extendida en los municipios de Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Scheggino, Sant'Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto. , Sellano, Campello sul Clitunno, Castel Ritaldi, Giano dell'Umbria y Stroncone. Se encuentra en todos los territorios que bordean el curso del río Nera y, en la provincia de Perugia, principalmente en el monte Subasio.

Crece en suelos calcáreos y arcillosos, convive en simbiosis con plantas como el roble, el encino, el haya y el castaño y sus matices de aroma y sabor están influidos, en ocasiones de forma significativa, por las plantas con las que convive y las particularidades del terreno.

Las dimensiones de la trufa negra de Umbría varían desde las de una nuez hasta las de una manzana: redondeada, a menudo irregular, con una superficie rugosa pero no angular. Su olor aromático es inolvidable: la pulpa es de color negro rojizo con finas vetas blancas.

Inmediatamente después de haberse recogido, está cubierta con una capa ligera de tierra arcillosa: esta tierra húmeda evita que se marchite y generalmente se vende así. La preciada trufa negra se cuece, aunque se recomiendan tiempos cortos o muy cortos, para que saque lo mejor de sí. El periodo de recolección va del 1 de diciembre al 15 de marzo.

Umbría y trufas representan una combinación probada y comprobada. Presente en el territorio desde hace al menos treinta siglos —los romanos eran grandes admiradores— fue exaltada, por su calidad, por Leonardo da Vinci en su De honesta voluptate ac valetudine y mencionada, como un fruto delicioso, en “El nombre de la rosa” de Umberto Eco.

En el pasado fue utilizada también para preparar elixires de amor y medicinas milagrosas y en Umbría es el rey indiscutible de la mesa y se encuentra tanto en los primeros platos como en los platos principales de carne o pescado.

Al Tartufo

Inaugurado en octubre de 2015, Al Tartufo es el primer restaurante en el centro histórico de Perugia especializado en menús a base de trufa.

Su propuesta culinaria está pensada para potenciar, cada vez, la trufa fresca de temporada y por lo tanto es muy variada y alterna platillos tradicionales con otros revisitados en clave moderna. La carta también da la posibilidad de añadir, a cada platillo, otras trufas frescas rebanadas directamente en la mesa y elegir, sujeto a disponibilidad, la trufa negra de gancho o la blanca.

Para empezar, son muy recomendables tanto la bruschetta de pan artesano con triple trufa negra como el huevo poché sobre fondue de pecorino. Entre los primeros platos hay que probar el tortello “dolce & salato” con trufa negra y el venado en pappardella, mientras que entre los segundos destaca la black truffle burger, así como el magret de pato con compota de manzana aromatizada con sabor y crujiente de manzana.

La Cucina di San Pietro a Pettine

La Cucina di San Pietro a Pettine se encuentra en el municipio de Trevi, a unos 50 km de Perugia, y toma su nombre de la iglesia románica que se encuentra dentro de la finca. Es un restaurante que es ante todo una granja y, además, un lugar de gran encanto. El tío del actual propietario abrió un taller en 1948 para almacenar y elaborar especialidades gastronómicas a base de trufa, como el paté de jabalí trufado y los huevos de codorniz con trufa blanca. En ese momento, muchos lo consideraron un loco, pero en realidad así hizo su fortuna y la de toda la familia.

En la carta, además de las recetas de la chef local y las trufas que los canteros recogen a diario en la Finca, también se pueden encontrar ideas fruto de colaboraciones con grandes nombres de la cocina estelar, como Niko Romito, Heinz Beck o Giorgio Locatelli, que suelen elegir trufas di San Pietro a Pettine también para sus restaurantes.

El huevo revuelto con trufa negra, la carbonara nero pregiato, así como la carrillada de res, cocinada a baja temperatura, con puré de patata trufado, son una auténtica delicia y no sólo para el paladar.

Al Sottobosco

Al Sottobosco es un restaurante de gestión familiar situado en Magione, a unos 20 km de Perugia: ofrece una cocina tradicional que tiene como objetivo valorizar las materias primas locales. Los embutidos de Norcia, las legumbres de los Apeninos y la caza se acompañan de trufas, ralladas sobre la pasta y el risotto o elegidas para embellecer la carne.