Ore 10.35 – Ogni persona prova sensazioni diverse quando assaggia il tartufo, ed è proprio questo che lo rende un cibo così speciale. Si dice che sia umami, un gusto che va oltre quello che siamo abituati a qualificare: salato, dolce, amaro e acido.

Il Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vittadini) è la qualità prevalente presente in Umbria, nell’Italia centrale, l’unica Regione non situata ai confini politici o marittimi del Bel Paese.

Conosciuto come tartufo di Norcia e Spoleto, questo fungo —che cresce vicino alle radici degli alberi— è diffuso nei comuni di Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Scheggino, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Sellano, Campello sul Clitunno, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria e Stroncone. Lo si trova in tutti i territori che fiancheggiano il corso del fiume Nera e, nella provincia di Perugia, principalmente sul monte Subasio.

Si sviluppa nei terreni calcarei e argillosi, vivendo in simbiosi con piante come la quercia, il leccio, il faggio e il castagno e le sue sfumature d’aroma e di sapore sono influenzate, a volte in modo significativo, dalle piante con cui vive in simbiosi e dalle particolarità del terreno.

Le dimensioni del Tartufo Nero Pregiato umbro variano da quelle di una noce alle misure di una mela: rotondeggiante, spesso irregolare, con la superficie ruvida ma non spigolosa. Indimenticabile il suo profumo aromatico: la polpa è nero rossastra con venature sottili bianche.

Appena colto è ricoperto da un leggero strato di terra argillosa: questa terra umida ne evita l’avvizzimento, in genere viene venduto così. Il tartufo nero pregiato viene cotto, anche se sono consigliati tempi brevi, se non addirittura brevissimi, perché dia il meglio di sé. Il periodo di raccolta va dal 1° dicembre al 15 marzo.

Quello tra Umbria e tartufi è un binomio collaudato. Presente sul territorio da almeno trenta secoli —i Romani ne furono grandi estimatori— è stato esaltato, per qualità, da Leonardo da Vinci nel suo De honesta voluptate ac valetudine e citato, in quanto frutto prelibato, ne Il nome della rosa di Umberto Eco.

Usato in passato anche per preparare elisir d’amore e miracolosi medicamenti, in Umbria è l’indiscusso re della tavola e lo si trova sia nei primi piatti —in primis gli strangozzi— che nei secondi di carne o di pesce.

Al Tartufo

Aperto nell’ottobre del 2015, Al Tartufo è il primo ristorante tra quelli del centro storico di Perugia ad essersi specializzato in menu a base di tartufo.

La sua proposta culinaria è pensata per esaltare, di volta in volta, il tartufo fresco di stagione per cui è molto varia e alterna piatti della tradizione ad altri rivisitati in chiave moderna. Il menu, inoltre, dà la possibilità di aggiungere, ad ogni portata, altro tartufo fresco affettato direttamente al tavolo e di scegliere, secondo disponibilità, il tartufo nero uncinato o il bianco.

Per iniziare, sono consigliatissimi sia la bruschetta di pane artigianale con triplo tartufo nero, sia l’uovo poché su fonduta di pecorino. Tra i primi è da provare il tortello “dolce & salato” al tartufo nero e il cervo in pappardella, mentre tra i secondi risalta il black truffle burger, così come il petto d’anatra con composta di mela aromatizzata e mela croccante.

La Cucina di San Pietro a Pettine

La Cucina di San Pietro a Pettine si trova invece nel Comune di Trevi, a circa 50 km da Perugia, e prende il nome dalla chiesa romanica che sorge all’interno della Tenuta. Si tratta di un ristorante che è prima di tutto un’azienda agricola e, soprattutto, un luogo di grande fascino. Lo zio dell’attuale proprietario avviò nel 1948 un laboratorio ove conservare e produrre specialità gastronomiche a base di tartufo, come il paté di cinghiale tartufato e le uova di quaglia al tartufo bianco. All’epoca, fu considerato da molti un folle, ma fece, in realtà, la sua fortuna e quella dell’intera famiglia.

Nel menu, oltre alle ricette della chef del locale e ai tartufi che i cavatori colgono giornalmente nella Tenuta, si possono trovare anche idee frutto di collaborazioni con grandi nomi della cucina stellata, come Niko Romito, Heinz Beck e Giorgio Locatelli, soliti scegliere i tartufi di San Pietro a Pettine anche per i loro ristoranti.

L’uovo strapazzato con tartufo nero, la carbonara con il nero pregiato, così come la guancia di manzo, cotta a bassa temperatura, con purè di patate al tartufo, sono un’autentica gioia e non solo per il palato.

Al Sottobosco

Al Sottobosco è un ristorante a conduzione familiare sito a Magione, a circa 20 km da Perugia: propone una cucina tradizionale che punta ad esaltare le materie prime locali. Ai salumi di Norcia, ai legumi dell’Appennino e alla cacciagione si affianca il tartufo, grattugiato su pasta e risotti o scelto per impreziosire la carne.