Marinara, la pizza senza formaggio che il Messico non conosce

Marinara, la pizza senza formaggio che il Messico non conosce

Ore 19.41 – Tra le versioni autentiche e quelle alterate della cucina messicana, a volte mescolata al concetto di Tex-Mex, il formaggio è spesso presente —soprattutto fuso o con ingredienti cremosi— nella preparazione di alcuni piatti iconici. È un elemento che è stato replicato innumerevoli volte nella gastronomia statunitense e che, a sua volta, è servito da trampolino di lancio per proiettare un’immagine ibrida delle specialità culinarie dell’unico paese latinoamericano del Nord America.

Così, preparazioni come Chile pasilla con queso, Cheese Fries, Frijoles refritos con queso ed altre sono diventate la bandiera di una mescolanza culturale ed alimentare che ha guadagnato popolarità tra gli elementi rappresentativi dei territori meridionali degli Stati Uniti e le regioni del Messico settentrionale.

In questo contesto, la presenza del formaggio fuso può essere stata uno dei fattori facilitanti per la propagazione della pizza all’americana, ampiamente diffusa tra il grande pubblico del Paese latinoamericano attraverso catene come Pizza Hut, Domino’s e altre.

E, ancora oggi, nonostante la crescente presenza di ristoranti italiani in terra azteca, è difficile per il consumatore medio concepire l’esistenza di una pizza senza formaggio.

Tuttavia, nel XVIII secolo una delle prime applicazioni culinarie del messicanissimo pomodoro nella penisola italiana —dopo decenni di vicissitudini europee di vario genere— fu proprio la “pizza alla marinara”, nella quale non è presente alcun ingrediente di origine caseario.

Secondo le testimonianze più note, questa specialtà nacque nel 1721, in una Napoli già estesa, con un commercio florido e ben strutturato in cui erano molti i prodotti del mare che venivano portati sulle panche del mercato dai pescatori locali.

Tutti si conoscevano in quell’urbe romantica e diversi mestieri entravano in contatto: il cuoco con il macellaio, il fruttivendolo con il venditore di latticini e il fornaio coi naviganti.

Proprio dall’incontro tra queste due professioni nacque la Marinara.

Si dice che i pescatori, prima di iniziare la nottata in mare, cercavano un buon pasto, caldo economico e veloce, da mettere in pancia.

Da un po’, oramai, una pizza in voga in città aveva lasciato il segno nei palati dei napoletani: le Mastunicola —un prodotto simile a una schiacciata, condito con olio extravergine di oliva o strutto, formaggio grattugiato e basilico— venivano vendute già da alcuni anni.

Per questo motivo, per accontentare il gusto dei marinai, fu aggiunto il pesce —acciughe, per la precisione— insieme ai capperi, l’origano e le olive nere di Gaeta.

Quella sarebbe stata la prima, vera, Marinara.

Ma, anche a quei tempi, i prodotti provenienti dal mare venivano venduti a caro prezzo e solo le classi più abbienti potevano permettersi un pasto del genere.

Così, un fornaio che aveva la sua bottega nei pressi del porto, stufo delle lamentele per la poca fantasia nei condimenti, decise di aggiungere qualcosa che non andasse ad incidere sul prezzo, ma ne migliorasse il sapore.

E così fece la sua comparsa l’aglio, tagliato a pezzi piccoli.

La preparazione che ebbe successo non era più una pizza a base di pesce caro, ma un alimento dedicato ai pranzi poveri dei pescatori locali.

Passarono gli anni, circa una decina, e sulle tavole dei napoletani si iniziò a diffondere il re della cucina, sua maestà il pomodoro. Divenne una moda mangiarlo e coltivarlo e si faceva a gara per inserirlo nei ricettari. Fu così che, dal 1734, venne aggiunta la salsa di quello che Hernán Cortés 200 anni prima aveva conosciuto come xitomatl e, da allora in poi, la ricetta della Marinara è rimasta invariata.

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