09:37 hrs. - Una de las tradiciones italianas del Ferragosto —festividad que se celebra el día 15 del octavo mes del año en todo el país de la bota, en San Marino y en el cantón suizo de Ticino— son las parrilladas y el barbecue.

En este contexto, en el portal del proyecto Trust your taste, choose european quality, promovido por la Asociación de Industriales de Carnes y Embutidos, los operadores del sector ofrecen unos sencillos consejos para cocinar mejor y en forma segura la carne de cerdo.

La regla de oro, según un artículo publicado por ANSA, es seguir las 4T: Trazabilidad, Cortes (Tagli), Tiempos y Temperaturas. En México se utiliza la expresión 4T (cuarta transformación) para describir el Plan Nacional de Desarrollo impulsado por el actual gobierno del país, luego de la independencia de España (1821), la Reforma (1858-1861) y la Revolución (1910 -1917).

En el contexto veraniego y culinario del Bel Paese, sin embargo, la primera T se refiere a la elección de carnes de calidad: hoy, gracias a la trazabilidad garantizada por las normas de la Unión Europea, es posible saber de dónde proceden y dónde se han sido procesadas y empaquetadas. Ponerse en contacto con el carnicero de confianza para la compra también es una excelente manera de recibir también valiosas sugerencias y consejos.

Entre los cortes más populares se encuentran las costillas de cerdo, la versión italiana de las BBQ ribs, que tradicionalmente se cocinan sin salsa, pero después de un buen marinado con hierbas aromáticas mediterráneas como romero, salvia, tomillo, mejorana, perejil, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra, jugo de limón y un diente de ajo al gusto. Braciole, lonza y capocollo también son muy adecuados, sin contar las salchichas, protagonistas de las fiestas y celebraciones de verano: solo en el mes de agosto se llevan a cabo alrededor de 15 mil de ellas en Italia.

El adobo que, como decíamos, debe ser muy sencillo y con olor mediterráneo, no sólo sirve para dar sabor, sino que también es útil porque las hierbas aromáticas y los cítricos, gracias al contenido de sustancias antioxidantes y vitamina C, facilitan la absorción de hierro libre presente en las carnes rojas. El marinado debe durar al menos un par de horas, a temperatura fresca, fuera del refrigerador.

La carne de cerdo debe comerse bien cocida y requiere tiempos de cocción más prolongados y temperaturas más bajas que otras carnes. Por lo tanto, para obtener un mejor resultado, debe colocarse en la parte exterior de la parrilla, para cocinarla más suave y lentamente y evitar que se seque. Es fundamental que la parrilla esté muy caliente, pero las brasas no deben arder intensamente y a fuego fuerte, sino que deben estar cubiertas de una fina ceniza blanca.

Foto: braciamiancora.com