Ore 09.37 – Uno dei riti italiani del Ferragosto —festività celebrata il giorno 15 dell’ottavo mese dell’anno in tutto lo Stivale, a San Marino e nel Canton Ticino svizzero— sono le griglie e i barbecue.

In questo contesto, sul portale del progetto Trust your taste, choose european quality, promosso dall’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, gli operatori del settore danno qualche semplice consiglio per cucinare al meglio e in sicurezza la carne di maiale.

La regola d’oro, secondo un articolo pubblicato dall’ANSA, è seguire le 4T: Tracciabilità, Tagli, Tempi e Temperature. In Messico, l’espressione 4T (quarta trasformazione) viene utilizzata per descrivere il Piano Nazionale di Sviluppo promosso dall’attuale governo del Paese, dopo l’indipendenza dalla Spagna (1821), la Riforma (1858-1861) e la Rivoluzione (1910-1917).

In ambito estivo e culinario nel Bel Paese, invece, la prima T riguarda la scelta di carni di qualità: oggi, grazie alla tracciabilità garantita dalle regole dell’Unione Europea, è possibile sapere da dove provengono e dove sono state lavorate e confezionate. Rivolgersi al macellaio di fiducia per l’acquisto è inoltre un ottimo modo per ricevere anche suggerimenti e consigli preziosi.

Fra i tagli più amati vi sono le costine di maiale dette anche costolette, la versione italiana delle BBQ ribs, che si cucinano tradizionalmente senza salsa, ma dopo una buona marinatura a base di erbe aromatiche mediterranee come rosmarino, salvia, timo, maggiorana, prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine di oliva, succo di limone e uno spicchio d’aglio a piacere. Molto indicate anche braciole, lonza e capocollo, senza contare le salsicce, immancabili protagoniste anche di sagre e feste estive: solo nel mese di agosto se ne contano in Italia circa 15.000.

La marinatura che, come detto, deve essere molto semplice e dal profumo mediterraneo, non serve solo per insaporire, ma è utile anche perché le erbe aromatiche e gli agrumi, grazie al contenuto di sostanze antiossidanti e vitamina C, facilitano l’assorbimento del ferro libero presente nella carne rossa. La marinatura dovrebbe durare almeno un paio d’ore, a temperatura fresca, fuori dal frigorifero.

La carne di maiale va consumata ben cotta e necessita di tempi di cottura più lunghi e temperature più basse rispetto ad altre carni. Per ottenere un risultato migliore va quindi sistemata nella porzione esterna della griglia, così da cuocerla più dolcemente e lentamente ed evitare che si secchi. È fondamentale che la graticola sia molto calda, ma le braci non devono ardere intensamente e a fuoco vivo, bensì essere ricoperte da una sottile cenere bianca.

Foto: braciamiancora.com